3 janvier 2015

Brioche des Rois provençale

C'est fou ça. On croit que les fêtes sont terminées, qu'on en a fini avec la bouffe à outrance et le gras, et paf, l’Épiphanie pointe le bout de son nez. Chez moi, à défaut d'être un truc religieux, c'est une nouvelle occasion de manger. Moi qui voulait un peu de détox, (aïe caramba), encore rrraté.

D’habitude, je suis tradi version galette à la frangipane. Pas trop tradi quand même, ayant expérimenté l'an dernier une galette poire - speculoos (que je vous ai cachée, car à mon grand désarroi ce n'était pas une réussite, trop peu parfumée à mon goût).

Cette année, je repars faire un tour dans le Sud, qui fut ma patrie d'adoption entre 3 et 14 ans, lorsque j'étais une fillette sage et timide. 

NDLR : Tout cela a bien changé, crois-moi. A 14 ans, j'ai migré malgré moi dans ma Drôme natale, et je suis devenue une ado rebelle, cheveux rouges dressés sur le crâne, anneau dans le nez, vieux baggy taille quadruple XL et imitation Vans aux pieds (non, pas de photos. J'ai dit NON !). Ouaich Madame, faudrait pas me faire ièch non plus. Bref, l'ado se cherche en écoutant du Prodigy (aïe caramba mes oreilles) mais elle finira bientôt par se trouver en écoutant du Céline Dion (putain, je l'ai dit.)

Enfin bon, c'est bien beau tout ça, mais Céline, elle sait pas faire de la brioche. Retournons dans le Sud.

Le Sud, disais-je. La Provence, le Luberon, ça sent bon la lavande, le thym et les amandiers en fleurs. Et pour l’Épiphanie, ça sent bon la brioche des Rois habillée de grains de sucre et parée de fruits confits. On y place un santon, et une fève, une vraie, le légume sec. Et on se régale.

J'ai cherché sur l'internet mondial une recette qui me plaise, tourné, viré et finalement, je suis revenue à mon ancienne recette de brioche aux pépites, que j'ai adaptée.

LES INGRÉDIENTS :
  • 350g de farine
  • 1/2 cube de levure de boulanger fraîche soit 12,5g (ou 4g de levure de boulanger sèche, soit le tiers du poids de la levure fraîche)
  • 150g de lait
  • 50g de beurre
  • 50g de sucre
  • 4g de sel
  • 1 oeuf
  • 1 zeste de citron
  • 1 cs de rhum
  • 1 cs d'eau de fleur d'oranger
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante, afin de faciliter la bonne pousse de la pâte.

Pour le décor :
  • du sucre en grains
  • 2 clémentines
  • leur poids en sucre (après les avoir faites blanchir)
  • leur poids en eau

LA PRÉPARATION :

En machine à pain, c'est ultra simple : on met dans la cuve et dans l'ordre le lait, l’œuf, le beurre ramolli, le sel et le sucre.
On ajoute par-dessus la farine, puis la levure émiettée. 
On met la machine en route, mode pâte levée. On laisse pétrir une première fois et former une boule, puis on ajoute le zeste, le rhum et la fleur d'oranger. La machine va ensuite pétrir de nouveau et lever. On la laisse bosser jusqu'à la fin du programme (soit environ 1h30)

A la main, il suffit de faire tiédir un peu le lait (37°C maxi), et de l'ajouter à la levure. On patiente, on fouette pour faire mousser, on ajoute les autres ingrédients et on pétrit, je dirais 10 minutes environ. On met la pâte dans un saladier, on couvre d'un linge humide, et on laisse doubler de volume dans une pièce à l'abri des courants d'air (ou dans le four froid et éteint).

Pendant ce temps, on zone sur FB va confire nos clémentines. Fastoche.

On les lave bien, et on les coupe en fins quartiers, avec la peau. On va ensuite les blanchir, afin de leur ôter leur amertume. On les plonge dans une casserole d'eau froide, on porte à ébullition. Dès l'ébullition on les sort du  feu, on égoutte et on recommence : eau, ébullition, égouttage. Et une troisième et dernière fois.

Nos clémentines sont blanchies. On les pèse (ici, 175g pour 2 clémentines de jolie taille), on les remet dans la casserole et on ajoute leur poids en sucre, et leur poids en eau. Et zou, sur feu très doux, on les laisse confire pendant une bonne demi-heure, jusqu'à ce qu'elles deviennent brillantes et l'écorce légèrement translucide. C'est un peu long, mais ça se fait tout seul, pas besoin de rester scotché à sa casserole. (vous pouvez donc aller zoner sur FB, cette fois)


Lorsqu'elles sont confites, on les laisse refroidir dans le sirop. Puis on les dépose sur une grille, et on les laisse égoutter et sécher, plusieurs heures si possible.



La pâte a levé une première fois, parfait ! On la pétrit de nouveau pour la dégazer, et on la met en forme. Directement sur la tôle à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, ou dans un moule à savarin, on forme une couronne, assez large puisqu'elle va encore lever, avec un grand trou au centre. On place la ou les fèves (oui, je le mets en gras, parce que le nombre de fois où j'ai oublié de mettre cette p*tain de fève ... Bref.)


Et on laisse lever la couronne une bonne heure. Moi je suis une pressée. Je mets donc ma future brioche au four, en mode étuve ou avec un verre d'eau, à 40°C, pendant 30 minutes. La couronne doit avoir doublé de volume.

On dore avec un mélange composé d'1 jaune d’œuf et 1 cs de lait. Et là, deux options : 

1/ Soit on parsème de sucre en grains, et on enfourne à four froid, à 150°C pour 20 minutes environ (+ préchauffage). Après cuisson, on laisse refroidir un peu, puis on décore des clémentines confites.



2/ Soit, pour une version brillante comme la mienne, on enfourne la brioche simplement dorée à l’œuf et au lait, à four froid, à 150°C pour 20 minutes + préchauffage. Après cuisson, on badigeonne au pinceau avec le sirop des clémentines qu'on aura gardé ... Ça brille ! On parsème ensuite de sucre en grains et on dépose les tranches de clémentines, qui collent sur le sirop.

Ne reste qu'à déguster avec les enfants ... N'oubliez pas les couronnes !

Alors, c'est qui la Reine ? 



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